〖黄酒酿制〗〖历史〗
(一)沿革
山东省的黄酒酿制历史悠久，最早可以上溯到夏禹时代，最有名的品种是即墨
老酒和兰陵美酒。1933年日本出版的《最新化工业大系全书》便称“即墨老酒最为
著名”。1932年《胶济铁路调查报告》载，即墨有酿酒馆500家，年产量100万斤。
由于战争的影响，到1944年仅剩17家，产量最大的西阁里刘铺延经营的“同合栈”，
年产量也不过5760斤。
建国后，根据酿酒专卖政策，地方政府取缔私酒，即墨县以原县办酒馆为基础
建立黄酒厂，1950年1月投产，当年产量达49吨。50年代至60年代，即墨县黄酒年
产量一直在400～2000吨左右。中共十一届三中全会后发展到4000吨左右。兰陵美
酒生产能力达到500吨。1985年全省黄酒厂(包括车间)共9个，年产量1743吨。
〖黄酒〗〖酿制〗〖工艺〗〖品种〗
(二)工艺与品种
黄酒以黍米为原料酿制，分浸米、烫米、洗米、糊化、降温、加油保温糖化、
冷却加酵母、入缸发酵、压榨、陈酿、装瓶杀菌、检查等工序，生产工艺的典型代
表是即墨老酒工艺。即墨老酒的酿制采用中国传统的复式发酵法，即水解糖化与酒
精发酵同时进行的发酵法。《礼记·月令》所载“造酒六法”被即墨老酒的酿制引
为“古遗六法”，至今仍作为主要参考工艺，即：“仲冬之月……乃命大酋。秫稻
必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监
之，毋有差贷。”黄酒生产长期以来是手工操作，劳动强度较大，尤其是压榨工序，
劳动强度极大。1966年秋，即墨老酒生产用铲糜机代替了手工搅拌，1972年秋又将
木榨改为机榨，大大减轻了劳动强度。同时革新流水降温工艺，改变了传统的伏天
停产习惯，实现夏季生产，产量显著提高。
即墨老酒建国前有十几个品种，建国后在保持传统产品的基础上，积极开发新
产品，到1985年底，品种已增至32个，其中有“老寿星”黄酒、“全家福”套酒、
滋阴补阳的“坤宁大补酒”、开胃健脾养虚补肾的“山东老酒”、清热去火的“黍
玉汽酒”、平肺止喘的“琥珀美酒”等。通过不断改进，产品典型性突出，酒体纯
正，焦香浓郁，酒香协调，鲜美爽口，微苦余香，回味悠长，甜而不腻，黑褐透明，
光泽典型，醇厚挂杯，盈盅不溢。即墨老酒含酒精不低于11.5％，糖分不低于11.
25％，酸度不大于0.5％，除含有丰富的氨基酸外，还有蛋白质、维生素、微量元
素等，素有“液体蛋糕”和“浓缩奶油”之称。据青岛市立医院营养临床食疗验证，
即墨老酒有扩张冠状动脉、增加血流量、促进微循环功能，可防止心血管栓塞及冠
心病、供血不足等心血管疾病，同时兼有降血脂、降胆固醇的作用。1959年在印度
举办的世界博览会上，即墨老酒得到较高的评价，在全国第二届、第三届评酒会上
被评为优质酒，获银质奖章。即墨黄酒厂的“即墨老酒”1979年获轻工业部优质奖，
1983年获山东省优质产品奖，1984年在全国酒类质量大赛中获金杯奖；“即墨黄酒”
同时获银杯奖。
兰陵美酒厂生产的兰陵美酒酒度为28°，具有天然形成的琥珀光泽，晶莹透明，
醇厚柔和，甜香爽口，回味悠长。产品富含赖氨酸，常饮具有养血补肾、舒筋健脑
的功能。1914年在山东物品展览会上获银奖，1915年在巴拿马万国博览会上荣获金
奖。1978年被评为山东省优质产品。1983年获国家经委、轻工业部、全国包装技术
协会颁发的“包装装潢大奖”。