〖果露酒〗〖概述〗
山东果酒产品有葡萄酒、山楂酒、苹果酒等。山楂酒主要产自沂蒙山区。苹果
酒主要产自烟台。露酒品种纷繁，各有特色。1968年，烟台张裕葡萄酿酒公司研制
成功“至宝三鞭酒”，1985年获国家银质奖。乐陵密酒厂研制的“中华密酒”，东
平县酒厂配制的“唐龙健美酒”等，均独具特色。
山东果露酒产品中，最重要的是葡萄酒。
〖葡萄酿酒业〗〖历史〗
(一)沿革
葡萄酿酒在中国虽已有2000多年的历史，但葡萄酿酒工业的出现则是在鸦片战
争之后。当时随着通商口岸的开辟，近代葡萄酿酒业传入山东。1892年(光绪十八
年)，华侨实业家张弼士投资3万元，在烟台创办了当时远东最大的烟台张裕葡萄酿
酒公司。张弼士先后在烟台购地百余亩建造酒厂，开掘酒窑，聘请外国酒师，在市
郊购荒山两座垦建葡萄园近千亩，种植葡萄25万多株，成为中国葡萄酿酒工业的先
驱。1912年孙中山先生北上途经烟台，在品尝了烟台张裕酿酒公司的白兰地后，题
赠“品重醴泉”，以示嘉勉。
1914年，侨居青岛的德国人从小商贩手中收购了部分鲜葡萄，利用从外国带来
的橡木贮酒桶，在家中开始小作坊酿制葡萄酒。德商克劳克、德国化学博士罗维得
先后对其投资，逐步增添设备，形成了一定的生产规模。1941年前后，该厂制作
2000公斤酒桶10余个，木桶达到了158只，贮存量达110万公斤，并添置了葡萄压榨
机、过滤机、风车等设备。产品除销本埠外，在上海、天津还设有代理店，但因战
争期间交通不便，产品销售不畅。
1931年烟台张裕酿酒公司发生大火灾，除地窑外，地面建筑及设备全被焚毁。
1934年交中国银行代管，总经理徐望之重建酒厂，复兴葡萄园，恢复生产，年产各
种葡萄酒170吨。1941年日本侵略军强占该公司，产品全供军用。1945年烟台第一
次解放，张裕酿酒公司由人民政府委托北海银行监督经营。1947年国民党军队占领
烟台，葡萄园几万株葡萄遭砍伐，公司员工由135名减少到25名。1948年烟台第二
次解放前夕，该公司只剩5名员工，已无力生产。
建国前，济宁等地也有葡萄酒生产，但多系白酒厂兼制或小作坊生产，未形成
批量生产。
新中国建立后，葡萄酒生产在相当长的一段时期内发展缓慢。70年代后期，发
展速度加快。张裕葡萄酿酒公司、青岛葡萄酒厂分别改进工艺、引进设备，生产能
力不断提高。同时新建了一批酒厂。1981年，淄川酒厂柠檬酸车间分出成立柠檬酸
酒厂，烟台啤酒厂果酒车间分出成立烟台香槟酒厂，招远果酒车间分出成立招远县
葡萄酒厂，一批葡萄酒车间、葡萄汁加工站等也相继建立起来。到1985年，全省葡
萄酒生产企业(包括车间)达到10余个，年产葡萄酒5.5万吨，占全国总产量的23.60
％，居全国第一位。
山东位于北温带，夏秋季节空气湿润，昼夜温差大，极利于葡萄生长和糖度提
高，为种植酿制高级葡萄酒的优质葡萄提供了良好的自然条件。至建国前夕，除烟
台张裕酿酒公司集中引进的品种外，山东的葡萄品种已达100多个。新中国成立后，
中央食品工业管理局根据自然条件，于1956年在济南市东郊建立了全国唯一的葡萄
试验机构山东葡萄试验站(1981年易名山东省酿酒葡萄科学研究所)。至1985年，山
东省葡萄种植面积达到18.6万亩，年产葡萄55650万吨。
〖葡萄酿酒业〗〖设备〗〖工艺〗
(二)设备与工艺
中国传统的葡萄酒酿制，一般为小型作坊手工操作。自1892年烟台张裕葡萄酿
酒公司建立，始出现工业化生产。该公司从欧洲引进葡萄压榨机、过滤机，购置酒
桶，采用欧洲生产工艺酿制葡萄酒，属半机械化生产。青岛葡萄酒厂的生产设备主
要有过滤机、洗瓶机、蒸馏器等。新中国成立后，人民政府在张裕酿酒公司的基础
上先后多次引进设备，扩建新厂。至1985年，该公司拥有4条包装生产线，其中2条
从意大利、联邦德国引进，具有80年代世界先进水平。青岛葡萄酒厂也先后进行了
多次重大设备改造，实现设备更新换代。
酿制高级葡萄酒的传统工艺一般是：先将葡萄去其枝蒂，经压榨取其汁液，入
桶发酵，入地窖木桶贮存，先后经8次换桶，去其沉淀结晶体，存5年以上装瓶出厂。
建国初期在沿用传统工艺的基础上，作了部分改进：先将葡萄用机器压碎取汁，放
入桶内发酵，再入地下室贮藏，1年以后，经过滤澄清、加入各种香料配制而成。
白葡萄酒、味美思等与葡萄皮分离发酵，红葡萄酒为取红葡萄之色泽，实行混合发
酵。为防止混浊加胶澄清，实行人工冷冻。60年代以后，红葡萄酒在葡萄发酵时分
次添加白砂糖，促其糖度、酒度符合标准。青岛葡萄酒厂研制成功了罐式发酵新工
艺，改变过去香槟酒人工充二氧化碳的办法，提高了产品质量。这一改革填补了中
国发酵香槟酒的空白。
〖葡萄酒〗〖品种〗〖质量〗
(三)品种与质量
山东葡萄酒品种繁多，质量优异。葡萄酒的品种因含糖量的不同分为甜、半甜、
半干和干酒。发酵时保留二氧化碳者为香槟酒；人工加入二氧化碳则成为汽酒或起
泡葡萄酒。干酒经蒸馏提高酒精度后用木桶(主要是橡木桶)贮存成为白兰地。若在
干酒中添加芳香植物等浸泡处理即为加香或补酒，如味美思等。此外，山东还生产
高档全汁果酒(葡萄酒、山楂酒)和半汁酒。全汁酒全用果汁进行糖度和酒度的微调；
半汁酒通常为50％的果汁，最低不准低于40％，还需加入白砂糖和饮料酒精或植物
香精等。
1914年，烟台张裕酿酒公司就已酿制成功可雅、金星高月、红星高月、白兰地、
玫瑰香、解百纳等红葡萄酒，大宛香、雷司令等白葡萄酒，共十几个品种。1915年
在巴拿马国际商品赛会上，白兰地(即后来的金奖白兰地)、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆
(味美思)、雷司令葡萄酒荣获最优等奖和金质奖章。1952年，金奖白兰地、红玫瑰
葡萄酒、味美思在轻工业部首次评酒会上进入国家八大名酒行列。烟台红葡萄酒于
1952、1963、1979年蝉联三届国家名酒称号，1980、1983年又获国家金质奖，1984
年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。金奖白兰地1985年获国家金质奖。味美思于
1952、1963、1979年获国家名酒称号，1983年获国家优质产品金质奖；威士忌1984
年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。白玫瑰葡萄酒于1961年在国家召开的全国质量
会议上被评为第一名，1963年评为山东名酒，1980、1983年评为山东省优质产品，
1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。雷司令干白葡萄酒1985年获全国轻工业优
秀新产品一等奖。青岛葡萄酒厂生产的白葡萄酒，1963年被评为山东省名酒，同年
又被评为全国名酒，获金质奖章，1979年被评为全国优质酒，1983年再获国家优质
产品银质奖。其干白葡萄酒、大香槟，1984年分别获轻工业部优质产品银杯奖；威
士忌1984年获轻工部酒类质量大赛银杯奖，1985年被评为山东省优质酒。此外，山
东葡萄酒产品还有青岛益民葡萄酒厂和青岛黄海葡萄酒厂生产的葡萄小香槟、葡萄
白兰地、白葡萄酒、红葡萄酒、泽香葡萄酒、葡萄汽酒、贵宾补酒、龙胆健身酒等
18个品种。1985年青岛益民葡萄酒厂又试制出干白葡萄酒、葡萄啤酒、青岛红葡萄
酒、精制白兰地等7个品种，其中特制红葡萄酒、干白葡萄酒1985年被评为山东省
优质产品。