〖白酒酿制〗〖生产工艺〗〖设备〗
建国前，山东白酒酿造普遍为家庭手工作坊式生产，生产经营分散，工艺简单，
设备简陋，一般采用木榨、石磨、瓦缸、甑锅等，靠肩抬、锨扬等繁重体力劳动，
眼看、手摸、鼻子闻等检测手段进行生产。
建国后，山东白酒行业先后进行了4次大的技术革新，改变了传统生产工艺，
白酒生产由手工作坊式生产发展到工业化生产。
(一)白酒用曲改造(1949～1953年)传统的白酒酿制全部使用小麦曲，耗粮多，
出酒率低，影响生产的发展。为此，山东省新华制药厂酿酒车间试制成功麸曲加酒
母，代替麦曲酿酒。省烟酒产销管理局于1949年到1952年连续举办6期麸曲酒母技
术培训班，并在济南、益都开办试验厂，全面推广此项技术。到1953年底，全省42
个白酒厂全部完成了小麦曲改用麸曲的技术改造，年节约小麦15000余吨，原料出
酒率由37％提高到49％。
(二)白酒生产工艺改造(1954～1961年)传统的白酒生产，温度、水分测试靠手
摸，酸度、酒度测定靠鼻子闻，产品好坏、出酒率高低全凭经验推测。1953年，坊
子、高密、烟台等地酒厂把化验仪器用于白酒生产，受到省烟酒工业局肯定并在全
省推广。1955年，中央地方工业部组织全国十几个省、市、自治区有关酒厂的工程
技术人员，在烟台酒厂进行白酒生产试点，将白酒生产工艺总结归纳为“麸曲酒母，
合理配料，低温发酵，定温蒸烧和稳、准、细、净”20字经验，定名为“烟台白酒
操作法”，并以此作为白酒生产规范化操作法，编撰成册正式出版，发行全国。国
内白酒生产工艺由此出现了一次飞跃。到1958年，全省白酒原料出酒率达到了52.
95％。
(三)白酒生产由固态发酵改为液态发酵，由手工操作发展到机械操作(1962～
1979年)1962年和1963年，临沂、坊子酒厂先后将白酒的固态发酵改为液态发酵，
使劳动强度大大降低，劳动效率提高近两倍，出酒率也有显著提高。1966年，轻工
业部在临沂酒厂进行液态串香新工艺试点推广，到1978年底，全省110个白酒厂已
有92个改用液态发酵新工艺，占酒厂总数的84％；采用液态发酵新工艺生产的白酒
产量达到16万吨，占白酒总产量的92％；白酒原料的出酒率达到58％以上，比改造
前提高5％。1979年兖州酒厂首先采用UV11糖化酶新菌种，使麸曲糖化酶活
力由原来的3000单位左右提高到6000单位，用曲量由6％降至3％。
(四)采用新技术发展优质粮食酒生产(1980～1985年)1983年，枣庄酿酒厂在无
锡轻工学院的协助下，建立糖化酶车间，试用糖化酶代替麸曲生产酒精获得成功。
同年，中科院微生物研究所和山东酒精总厂用诱变菌株UV11-48，在高位罐进行生
产液体曲工艺性试验获得成功。采用该菌种生产液体曲，萌发快，繁殖速度快，抗
污染能力强，糖化酶活力较UV11提高20～30％。1984年，无锡轻工学院与莒
县酒厂、省食品发酵工业研究所尹祖先等先后研究的低温蒸煮浓醪酒精发酵新工艺，
在索镇酒厂应用于生产获得成功。采用该工艺可使蒸煮温度由125～130℃降到80～
85℃，发酵醪酒精含量不低于9％，设备利用率提高20％，节煤20％，每吨酒精节
水20立方米，是国内酒精生产蒸煮工艺的一次较大改革。1984年，蓬莱酒厂与山东
省能源研究所合作，研制成功以酒精糟液高温连续发酵制取沼气供锅炉燃烧，节能
效益显著。到1985年，该厂吨酒耗煤由1980年的522公斤降至245公斤，全年节煤
125吨，仅此一项，就可使吨酒成本降低30元。1985年，泰安酒厂首次利用微机控
制酿酒发酵蒸馏工序获得成功，稳定了温度和蒸汽压力，提高了出酒率，年增经济
效益20万元。同年，由山东酒精总厂张庆荣等诱变的黑曲酶UV11-JU5，
在莱西县酒厂应用于糖化酶固体曲生产获得成功。该菌株糖化酶活力最高21000单
位/克曲，平均18000单位/克曲，酒精生产加曲量比用UV11-48降低41％，是
同期酿酒工业最优良的糖化酶菌株。
随着生产工艺的革新，山东白酒酿造的设备也不断改造更新，逐步淘汰了旧设
备。1984～1985年，全省59个企业进行扩建和更新改造，计划投资额7272万元，两
年内完成了6393万元，有56个企业竣工。经过技术改造，骨干厂家基本上达到了白
酒液体发酵、固态发酵机械化，制曲机械化，并已应用微机控制发酵，实现了包装
机械化等流水线生产。对重点企业进行了重点改造，其中投资百万元以上的企业有
24个，即索镇酒厂、蓬莱酒厂、坊子酒厂、景芝酒厂、益都酒厂、诸城酒厂、临朐
酒厂、广饶酒厂、泰安酒厂、东平酒厂、曲阜酒厂、邹县酒厂、鱼台酒厂、菏泽酒
厂、鄄城酒厂、郓城酒厂、临沂酒厂、沂源酒厂、兰陵美酒厂、阳谷酒厂、齐河酒
厂、禹城酒厂、武城酒厂、商河酒厂。改造后年产万吨以上白酒厂家发展到5个，
即坊子酒厂、景芝酒厂、兰陵美酒厂、索镇酒厂、蓬莱酒厂。