山东省水产干制品多为鱼品。40年代以前，盐干鱼约占全省鱼产量的50％左右；
50年代后期，随着冷藏业的发展，盐干鱼的比例逐年减少；60年代，冷冻品产量逐
渐超过盐干品；70年代以后，盐干鱼在市场上已不多见。山东省盐干鱼品种主要有
鲅鱼于、鲐鱼干、青鳞鱼干、劳板鱼干、香梭鱼干、沙梭鱼干以及淡水鱼干等十数
种。
在水产干制品中，海参、干贝、干鲍、鱼翅、海米等海味珍品和冻粉均闻名全
国，此外，还有海带淡干品、盐干品，蛤干，紫菜等。
海参 山东省商品海参是用刺参加工的干品，属海参上品。加工方法是将活海
参一端背侧剖开，剔除内脏，然后用盐水煮、盐渍，最后拌草木灰晒干。一般干海
参的出成率为5％左右。商品海参要求个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、
体内无杂质、体表灰黑、干度足。每500克在35个头以内为1级参、50个头以内的为
2级参、65个头左右的为3级参。干度足的海参可长年存放，不会发生虫蛀、霉变。
建国以来，全省常年收购量15－25吨；以1953年最多，为41.6吨；1980年最少，仅
6.9吨；1985年20.8吨。
干贝 是全国名贵海味品。山东省商品干贝系用栉孔扇贝制成，品质尤佳，俗
称“真干贝”。山东省干贝主要产地是荣成、长岛两县，尤以荣成县最多，该县干
贝产量一般约占全省干贝总产量的50%。1968年以前，荣成县“瓦屋石干贝”以色
白泛浅黄、味感甘鲜醇正而享誉省内外。1968年，全省干贝产量60吨，其中荣成县
产32.1吨。1969年因资源减少，全省干贝产量降到13.3吨，1971年濒临绝产，1973
年回升到0.19吨。进入80年代，随着栉孔扇贝人工养殖的发展，干贝加工渐以人工
养殖扇贝为主要原料，年产量呈递增趋势，1985年全省干贝产量65吨。干贝加工工
艺是先将鲜贝开壳取下贝柱（闭壳肌），洗净后用盐水蒸煮（一般淡水加盐5％，
海水加盐3％），再沥水干燥。干贝的出成率约2.5～3％。干贝不宜久藏，贮藏两
年以上色、香、味都有明显劣变。随着冷藏业的发展，冷冻鲜贝柱发展较快。长岛
县用人工养殖扇贝加工的冻煮干贝和原汁干贝罐头，个大、色泽好、外形整齐，在
省内居首位，1984-1985年先后被评为省水产局和农牧渔业部优良产品。
干鲍 鲜鲍经脱壳去内脏、缸腌脱水、洗净水煮、晾晒等工序，即成千鲍。成
品率一般为带壳鲜料的10％左右。以个体均匀、体净肉厚、质地新鲜、肉色红中带
黄、有光泽、味香鲜、润而不潮、梢带白霜者为上品。长岛是鲍主要产地，全省常
年产量8～10吨，1979年12.8吨，为历年最高产量；1985年8.7吨。60年代以前，主
要加工成干品，70年代开始加工少量鲍罐头，用于特供。进入80年代，干鲍已停止
生产，鲍罐头成为主要加工品。
鱼翅 属名贵海味，是鲨鱼鳍的干制品。荣成为主要产地，青岛也有少量生产。
50年代，全省毛干翅常年收购量2吨左右。70年代后，荣成县最高年产量仅650公斤
（1979年）。商品鱼翅均为淡干品，因加工工艺和产品形状不同而有明翅、翅针，
翅饼之分。加工净翅（明翅）要经干翅浸泡、烫除鳞沙、剔除肌肉、挑丝、硫磺熏
制、整形包装等工序。海阳县的“金丝鱼翅”曾于1915年山东第一次物品展览会上
荣获水产品优等奖银牌、胶县的大鱼翅获一等奖铜牌。1985年乳山县水产供销公司
加工的鱼翅被评为农牧渔业部优良产品。是年，全省收购量仅14.5公斤。
海米 山东省产海米多由鹰爪虾加工而成。其体表光滑洁净，色泽杏黄微红，
体形前部粗园、后端尖细而带弯钩，素称“金钩海米”，是海米中的佳品。全省沿
海均产，烟台沿海是主要产地；加工质量以荣成龙须岛、崂山沙子口和日照的为上
乘。胶东沿海加工海米历史悠久，1863年（清同治二年）已大量出口，远销日本、
俄国、法国及港澳地区。50年代享有较高声誉，闻名国内外。日照县用南黄海产的
一种羊毛虾加工制成的扁米，自1957年销往国际市场，1985年被评为农牧渔业部优
质产品。山东省海米产量和质量在全国居领先地位，1957年全省产量238.3吨，
1962年172.5吨。70年代，鹰爪虾拖网渔业兴起，年产鲜品万吨以上。1976年，全
省海米产量969吨（其中烟台829吨）。鉴于国内海米需求量大，国家对海米一直采
取限额出口政策。70年代后，山东省海米年出口量一直控制在20吨的水平上，主销
日本、香港等地。海米具有良好的复水性和贮藏性，有鲜虾不可替代的独特风味，
食用方便，深受人们喜爱。海米加工一般经选料、煮熟、晒干、脱壳等工序。传统
脱壳方法是用扫帚打、布袋串、簸箕扇等。70年代，使用机械脱壳。虾米脱壳机经
不断改进，1台脱壳机每小时可加工海米200～600公斤，以HTJ—79型脱壳机较先进。
正常情况下用鹰爪虾加工海米的出成率为11％左右。从1984年开始，鹰爪虾多加工
冻虾仁，海米产量剧减。1985年全省海米产量降到354吨。
墨鱼干 又名乌鱼干，烟台、青岛、日照等地均产。日照市用海州湾乌贼加工
的乌鱼干个大而匀、肉体丰满、头腕平直、色淡黄、半透明、泛白霜、味清香、干
度好、润而不湿，闻名国内，南方人称之为“北■”。加工时沿鲜乌贼胴体纵轴剖
腹，摘除墨囊，再将头部剖开，刺穿两眼，放出眼窝粘液，最后摘除内脏，有尾针
者敲掉尾针，洗净晾晒。先晒其背，整平成形，1天后，晒其腹；3天后约7成干时
收起，入库发花，使体表泛出一层略带有甜味的白霜；最后经进一步整形，再选好
天气出风1次，即成。凡体形完整、平展、肉厚、味香，体表洁净，体色浅淡，干
度均匀者为上品。
虾皮 是毛虾的干制品，因虾体小而薄扁，干制后似一层皮而得名。虾皮经济
价值和营养价值都很高，一向受到消费者欢迎。山东省是全国虾皮重点产区之一，
60年代之前，春秋两季以无棣、沾化、利津、寿光和日照县为主要产地，冬季唯荣
成县生产。50-60年代，全省常年产量约3000吨左右，最高年收购量（1954年）
8654吨，最低年收购量（1961年）102吨。60年代以来，荣成县已停止生产。70年
代，全省常年产量约2000吨左右。虾皮有生熟之分，以熟虾皮占绝大多数。生虾皮
是用个体较大的新鲜毛虾直接晒干而成；熟虾皮是用盐水煮熟，出锅沥水晒干而成。
70年代寿光县水产供销公司采用隧道式烘房干燥，80年代初，部分产品由海上毛虾
烘干机生产。虾皮传统包装物是麻袋，80年代，改用聚氯乙烯塑料袋小包装。60年
代以前，山东省虾皮加工质量较好；70年代后，加工中盐和水份含量较高，泥沙杂
物较多。1985年，水产品价格全面放开，虾皮加工质量有所回升，但色味仍不如60
年代以前。是年全省虾皮产量583吨。
海蜒 是威海一带特有的海味品之一。加工海蜒时，多采用圆形浅筐盛放鲜■，
锅中放6％的食盐水，烧开后双手侍筐在沸水表层旋转抖动，将小鱼漂烫至熟，取
出凉透，然后晒九成干即可。一般成品率为25％。海蜒依制品生产季节和个体大小
不同而有麦糠蜒、桂花蜒、中小条、正中条、大中条、大蜒和老蜒之分，以正中蜒
最佳。各蜒均以大小均匀、体形完整、不掉头破肚、盐度轻、干度足、有清香味、
无杂质者为上品。用海蜒做汤有独特风味，颇受人们欢迎，畅销南方各省、港澳地
区和东南亚各国。
淡菜 俗称海红干，是贻贝传统淡干品，黄县至青岛市沿海均产。70年代中期
以前的加工方法是将洗净的贻贝用淡水煮熟，剥肉晒干即成。以个体肥大、色红黄、
粒体完整、口味鲜淡者为上品。1976年，烟台、青岛两市制成功一套贻贝加工机组，
使贻贝脱绳、分粒、水洗、蒸煮、壳肉分离等工序全部采用机械加工，每天可加工
贻贝50-60吨，较手工操作提高6倍。1977年，青岛市又试制了YT－YZ－79型贻贝蒸
煮机、YT－1000型贻贝脱肉机，使贻贝加工机组渐趋完善。进入80年代，烟台水产
养殖场用250克纸盒小包装取代了传统的麻袋包装，既方便购买又卫生，1985年被
评为农牧渔业部优良产品。
琼脂 是石花菜的冻干制品，呈白色条状，俗称冻粉。民国以前，国内不能制
造，系从日本进口，故有“洋粉”之称。民国初年，粱道源赴日留学，潜心探求琼
脂制造方法。回国后在山东省沿海倡创冻粉制造所10处，年加工石花菜200吨。冻
粉传统加工方法须经漂洗、晒干、碾碎浸泡、加酸提胶、过滤、切条冻干等工序。
产品呈条状，质轻而柔韧。1915年山东省第一次物品展览会上，崂山洋粉公司和山
东洋粉有限公司（驻烟台）的展品获水产品金牌奖，并送巴拿马国际博览会展出。
40年代，以青岛所产数量较多，主要生产厂家有双兴、恒滨、中华、大明等。50年
代公私合营以后一直到70年代末，主要生产单位是青岛海洋渔业公司，常年产量40
吨左右，最高年产量（1958年）64.7吨。80年代以后，乳山、荣成、海阳、蓬莱等
县、乡也建起一批冻粉厂。1985年全省冻产量65吨。国营青岛海洋渔业公司生产的
“海燕”牌冻粉，产量约占全国总产量的80％，质量在全国名列前茅。1980年，青
岛海洋渔业公司水产品加工厂研制了石花菜加工生产线，实现了加工自动化，工效
提高了4倍。由于原料不足，1980-1985年年产量一直在25～55吨徘。