一、贮藏和加工
早在公元6世纪《齐民要术》 一书中就有关于蔬菜贮藏加工的记载。现代山东的
蔬菜贮藏加工已成为发展商品菜和食品工业的重要环节。
(一)贮藏
山东省贮藏保鲜的蔬菜品种有20多个，贮藏时间为1至4个月不等。贮藏方式很多，
就温度控制可分为自然降温和人工降温两大类。前者包括各种简易贮藏和通风库贮藏，
利用自然低气温来调节维持贮藏场所内的适温，是各地普遍应用的贮藏方式。人工降
温贮藏方法包括冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏。
简易贮藏包括垛藏、堆藏、窖、沟藏、水藏、冻藏和假植贮藏等。堆藏和沟(埋)
藏主要用于大宗秋菜，设置在户外空地，临时建造，所用覆盖物可以就地取材。大白
菜、马铃薯、洋葱多采用堆藏，萝卜、胡萝卜多用沟藏，胶东沿海的白菜也采用沟藏。
窖藏用于生姜，也用于白菜。70年代至80年代，济南、青岛、淄博、潍坊、苍山、寿
光、诸城等地先后建立了一批大型蔬菜贮存库，以适应扩展市场，调剂供应季节的需
要。1990年仅全省商业部门就有机械恒温菜库9处，建筑面积28911平方米，贮存能力
1.5万吨。
(二)加工
山东蔬菜加工历史悠久，有一批久负盛名、独具风格的优质加工产品，如惠民的
武定府酱菜，济宁玉堂酱菜，济南磨茄、合锦菜、水晶藕、吉祥瓜，莱芜酱姜等特产。
现代加工已发展有腌制、糖制、干制、罐头及速冻五大类。到1985年，全省有酱腌菜
加工厂137个，年加工生产各种酱腌菜34000多吨，较建国初期增长10多倍，有30多个
品种闻名省内外。
70年代以后，蔬菜制罐和速冻产品先后兴起，主要产品有芦笋、姜芽、白蘑菇、
芸豆、豆角、西红柿、荸荠罐头，速冻绿芦笋、芸豆、青豌豆等， 主要作为出口产
品，销往日本、美国、法国、东南亚等国家。此外，尚有少量脱水菜生产。
80年代开始生产大蒜、生姜系列产品，主要产地在苍山、莱芜等地，已生产出蒜
干、蒜粉、蒜盐、蒜酱、蒜油、姜油、姜精、姜粉、姜干、姜酒、姜脯等产品。
二、蔬菜经销
(一)国内经销
新中国建立前的商品蔬菜，除菜农、小贩通过集市和进城流动销售外，其余由私
商远地运销。据1934年《中国实业志(山东省)》资料，1933年大葱、白菜、萝卜、大
蒜四种蔬菜销往江浙、东北及本省大中城市的有5840万公斤，占产量的12.6%；西瓜、
甜瓜外销1360万公斤，占产量的3.4%。
建国后从“一五”时期起，商业部门建立蔬菜公司，负责收购蔬菜，保证主要城
市和工矿区蔬菜供应。以后又发展为国家定价，统购包销。据省商业厅统计，“一五”
时期全省年平均收购鲜菜1.13亿公斤，除供应本省外，年均纯调出(出入相抵) 585 9
万公斤。至“二五”时期，年均收购量增长到5.82亿公斤，纯调出4286.9万公斤，调
出量下降是因1960年-1962年城镇市民膳食“低标准、 瓜菜代”，省内用菜量剧增。
其后的三年调整时期，重点突出恢复粮棉生产，蔬菜面积由600万亩左右降到450万亩
以下， 全省蔬菜收购量降到年均3.89亿公斤， 纯调出进一步降至4128.6万公斤。从
1967年起， 蔬菜收购和调出逐步恢复增长。至“五五”时期，平均年收购达12.48亿
公斤，纯调出增至1.33亿公斤。“六五”时期由于管理体制开始变化，国营收购量相
应下降为年均8.67亿公斤，其中1985年降至5.16亿公斤；年均纯调出降为1.09亿公斤。
以后逐渐放开，绝大部分商品菜直接进入市场。
蔬菜管理体制的改革、商品菜基地的建立和各地蔬菜批发市场、农贸市场的发育，
使产品流向不再局限于当地城镇，蔬菜业出现了以地区优势为前提，以省内外市场为
导向，参与跨地区、跨省商品大流通的新格局。
(二)出口
据省统计局资料，新中国建立后，即有少量蔬菜出口。自1950年-1965年间,年出
口量随蔬菜生产、本省消费、国外市场等情况而增减，在866吨(1952年) 至8304吨(1
959年)之间波动，一般为3000吨～7000吨，以耐贮运的马铃薯、大蒜、辣椒干、生姜
等为主；另有芸豆等罐头50吨～100吨。1966年以后年出口量突破1万吨。1981年达到
20464吨，金额758.2万美元。另外，速冻鲜菜(芸豆、豌豆等) 出口突起，1981年达1
284.7吨， 金额59.3万美元；罐头出口增至330吨，其中96%是芦笋，金额92万美元。
此后传统菜出口一度下降， 1985年仅为8058吨，金额429.4万美元；但速冻鲜菜一路
上升，达到2611吨、177.5万美元；蔬菜罐头骤增至4421吨、653.4万美元，全部是芦
笋。1990年传统菜出口回升并达到23406吨、1448万美元。