一、品种资源和种类
山东蔬菜种类繁多，品种资源丰富。李家文在《中国的蔬菜植物及其来源》一书
中指出， 山东省蔬菜有75种，分属于24个科。1979年-1983年，按照农牧渔业部和国
家科委的指示，蔬菜科研、教育、种子、栽培科技人员合作，对全省蔬菜品种资源进
行了调查征集，共征集68种(包括亚种和变种)、3000多份材料。经过种植、观察、整
理，归纳为55种、1680个品种，并汇编成《山东省蔬菜品种资源目录》。其中绝大部
分是地方品种，也有近年经省审定的新育成品种和一代杂交种，以及从国外引进、经
生产鉴定已推广的部分品种。到1988年，经山东省品种审定委员会审定和认定的蔬菜
品种有83个(含西瓜、甜瓜品种5个)。
按食用部分归类，各类蔬菜的种类和品种数量如下：
(一)根菜类
有萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。萝卜共收
集到282个品种， 其中秋萝卜243个品种，有绿皮、红皮、白皮和红心4种基本类型，
以绿皮品种最多，共150个。
(二)白菜类
包括白菜、芥菜及结球甘蓝等311个品种。其中大白菜有244个品种，分为卵圆型、
平头型和直筒型。卵圆型原产胶东半岛周围，平头型产西部，直筒型是建国后由天津
引进。70年代大白菜杂交育种进展很快，已逐步取代地方品种。小白菜品种有15个，
苔菜品种22个， 结球甘蓝品种9个，球茎甘蓝品种3个，花椰菜品种5个，叶用芥菜品
种9个，籽用芥菜品种4个。
(三)绿叶菜类
包括芹菜、 菠菜、莴苣、茼蒿、芫荽、蕹菜、落葵等。共收集品种126个。其中
芹菜品种11个，分为本芹和洋芹两种；以本芹为主，又分实秸和空秸两个类型。茎用
莴苣品种18个，分为园叶、尖叶和紫叶三个类型。结球莴苣品种10个。菠菜品种21个，
主要有刺籽菠菜和园粒菠菜两个类型。苋菜品种10个。茴香品种7个。芫荽品种33个。
茼蒿品种13个。苔菜品种1个。
(四)葱蒜类
包括大葱、大蒜、圆葱、韭菜等。共收集品种56个。其中大葱品种15个，有高葱
和矮葱两种类型； 分葱品种5个。大蒜品种11个，分为大瓣和小瓣两个种，以大瓣种
为多。圆葱收集到品种2个，80年代实际种植的主要良种有7个。韭菜品种22个，分为
宽叶和窄叶两个类型；窄叶韭既耐寒也耐热，适于露地栽培。
(五)茄果类
包括茄子、 番茄、辣椒等。共收集品种208个。其中番茄品种15个，分有无限生
长和有限生长两个类型。茄子品种95个，分为长茄、园茄、卵园茄三个类型。辣椒品
种79个，分为菜椒和辣椒干两类。
(六)菜用瓜类
包括黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、菜瓜、越瓜、包瓜、节瓜及近年
引种成功的苦瓜、佛手瓜等，共收集地方品种269个。其中黄瓜品种152个，分为刺瓜、
短瓜、线瓜三个类型，山东栽培的主要是刺瓜型的小刺瓜品种群。南瓜分为中国南瓜、
印度南瓜(笋瓜)和美洲南瓜(西葫芦)三个种，各自的品种分别有33个、23个、3 6个；
1985年后又引进云南省的黑籽南瓜。泰安、烟台、福山等地已利用西葫芦的杂交一代
种，增产效果明显。冬瓜品种18个，分小型早熟和大型晚熟两个类型。丝瓜品种2个。
蛇瓜品种1个。
(七)菜用豆类
包括菜豆、 豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆，共收集地方品种324个。其中菜豆
品种166个，分为蔓生菜豆(架芸豆)和矮生菜豆(地芸豆)两个类型；蔓生型有138个品
种之多，其采收供应期也长。豇豆(豆角) 有140个品种，也分为“架豆角”和“地豆
角”两个类型；80年代栽培的都是四川、浙江、上海新育成的优良品种“架豆角”。
扁豆有17个品种。
(八)薯芋类
包括利用地下块茎、 块根、 根茎、球茎的马铃薯、山药、生姜、芋艿、菊芋 (
“洋姜”) 、草石蚕(宝塔菜、螺蛳菜、地环)等。共收集27个品种，其中马铃薯品种
14个，山药品种9个，芋艿品种2个，生姜品种2个。
(九)水生蔬菜
以藕为主， 并有蒲菜、茭白、荸荠、慈菇、菱、芡实等。仅收集莲藕品种5个，
茭白品种2个。
(十)多年生及杂类
有萱花(金针、黄花菜)、石刁柏(芦笋)、牛蒡、黄秋葵、玉米笋(幼玉米穗)等。
(十一)西瓜、甜瓜
80年代省蔬菜研究所共收集保存143份西瓜、 甜瓜材料，菏泽地区农科所收集10
8份西瓜材料(有13份重名)、18份甜瓜材料，德州地区农科所收集23个西瓜地方品种。
70年代以后栽培的西瓜品种大多为省外、国外引进的小型西瓜，并引进了伊莉沙白、
华南108等甜瓜。
(十二)食用菌
以平菇为主，并有香菇、黑木耳、银耳、猴头、滑菇、金针菇、草菇等。尚未进
行品种收集研究。
二、名优蔬菜
山东名优蔬菜主要有胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜、寿光韭菜、
青州银瓜和益都辣椒干等。
(一)胶州大白菜
在1591年(明万历十九年)以前就有种植，是胶州农民多年培育和长期栽培利用的
农家品种。品质柔嫩，纤维少，叶帮薄，汁白味美。由于可溶性物质含量较高，菜汤
乳白色，味甜。
胶州大白菜有大叶菜、 二叶菜和小叶菜三个品系。在胶州市秋季栽培，生长期8
0～100天，对肥水要求极为严格，适于湿润温和的气候。原产于胶州城南的三里河、
丁家庄一带。1931年《增修胶州志》中述及大白菜：“邑内业园圃者多种之为出口大
宗” ，当时年出口量100万公斤，销往上海及日本等地。建国后面积逐年扩大，亩产
逐步提高。 1949年面积为4500亩，1978年扩大到23000亩，亩产提高到4250公斤。70
年代每年外调3000万～4000万公斤到黑龙江、北京、上海、山西等地。1978年以后杂
交品种逐年推广，胶州大白菜面积相应减少。
(二)章丘大葱
1530年(明嘉靖九年)《章丘县志》中有章丘大葱的记载。植株高大，葱白纤维少，
脆嫩味甜， 生食开胃。1934年《中国实业志》记载，1933年章丘大葱面积21200亩，
产量4240万公斤， 县外销量2968万公斤。 新中国建立后，大葱生产进一步发展，至
1985年面积41550亩，总产8000万公斤，除了销往外省，还先后远销朝鲜、港澳等地。
原苏联、朝鲜、日本等国的学者、专家对章丘大葱都给予好评。原苏联及朝鲜、日本、
美国等先后引种。 章丘大葱主要包括大梧桐、气煞风两个品种及其变异类型，如
二生子、二梧桐等。大梧桐为其代表品种，株高一般达130厘米～150厘米，葱白长50
厘米～70厘米，基部直径4厘米左右，单株重0.5公斤～0.7公斤。最高单株可达2米，
重1.5公斤。 气煞风一般株高110厘米左右，葱白粗4.5厘米左右，葱白长40厘米～50
厘米，单株重0.5公斤上下。
(三)苍山大蒜
据东汉的《东观汉记》 载，公元1世纪兖州刺史李恂由西北带蒜种来山东，种植
于官府后园，收获后分赠下属，这是大蒜引入山东之始。苍山大蒜始见于1585年 (明
万历十三年) 《郯城县志》记载。其特点是头大瓣匀，白皮辛香，营养丰富。在测定
的17种氨基酸中，16种含量都高于引进品种。据卫生部门资料，苍山县是长江以北胃
癌发病率最低的县，可能与多食大蒜有关。医药科研部门已用苍山大蒜为原料，研制
出13种药品。
苍山大蒜分为糙蒜、 蒲棵和高脚子3个品种。糙蒜是早熟品种。蒲棵是苍山县的
主栽品种， 蒜头重30克以上，一般亩产鲜蒜头1000公斤以上，蒜薹500公斤以上，均
高于山东省其它地方的品种。高脚子品种生育期稍长，适应性强，较耐寒，蒜薹粗长，
蒜头产量比蒲棵更高。
苍山大蒜主要分布于县城东南部的神山、磨山、雁住山脚下，燕子河与东 河下
游之间，从北至西南伸展为长条地带，群众称为“大蒜地垄”，南北长25公里，东西
宽约15公里，区内耕地面积约14万亩，土壤为熟化程度较高的砂姜黑土。建国前种植
面积仅3000亩～4000亩，亩产蒜头500公斤左右。建国后逐步发展，1978年2.6万亩，
1985年8.2万亩，总产蒜头5000万公斤以上。
(四)莱芜生姜
山东生姜以莱芜所产品质最佳。1935年《继修莱芜县志》中提到，宣统年间莱芜
生姜作为主要物产征税，可见其面积、产量已相当可观。莱芜生姜块茎肥大，姜油酮
和姜油酚含量高，比广东生姜和本省枣庄生姜分别高出31.6%和25%，淀粉含量为广东
生姜的2倍， 纤维素含量19.5%，较省内各地的生姜低将近一半，高 于广东生姜8.3
个百分点。
莱芜生姜分为片姜和疏苗大肉姜2个品种。 片姜产量高，耐贮藏，是当地主栽品
种。疏苗大肉姜的块根大而圆，纤维多，辛香味稍逊于片姜，且产量低，现种植极少。
姜区主要分布在莱芜城西南的高庄和西北部的大王庄、杨庄、寨里、杨里和汶南
等地，土壤为粘质潮褐土。建国初期，莱芜姜种植面积1000亩左右。1960年农业部和
商业部在莱芜召开8省2市姜、葱、蒜生产规划会议，把莱芜姜列为全国名产。1978年
以前，莱芜生姜种植面积1.5万亩左右，1985年达3万亩，总产6000万公斤，种植范围
也扩大到全市28个乡镇， 并分别形成春姜、夏姜和姜芽出口3种不同特色的基地。莱
芜生姜除在省内各地销售外，并销往北方诸省市区；朝鲜、巴基斯坦等国也曾引种。
1980年以后，莱芜生姜的加工业(糖姜、姜粉、姜酒等)陆续兴起。
(五)寿光韭菜
在1698年(清康熙三十七年)《寿光县志》中就有寿光韭菜的记载。因其全株兼有
黄、 白、紫、绿4种颜色，故有“四色韭”之称。寿光韭黄属于半软化栽培蔬菜，兼
有柔嫩和辛香的特点。在冬春蔬菜淡季应市，是新春佳节的高档细菜。
寿光韭菜有独根红、大青根、半红苗、小根红等品种。作为韭黄栽培，以独根红
最好。该品种为宽叶韭类型，植株高大，叶片宽厚，韭白肥嫩。春夏秋3季露地生长，
以肥水“养根”为主，使根茎积累营养；冬季建风障、覆盖苇毛苫保护，采收韭黄。
70年代后期开始采用塑料薄膜保护栽培，使产量提高，上市期提前。
建国前， 寿光韭菜面积仅几百亩。建国后逐步发展，1978年达1.6万亩，1985年
突破3万亩； 亩产由1500公斤～2000公斤提高到2500公斤～3000公斤。除供应省内大
城市外，还远销京津和东北。
(六)潍县萝卜
1760年(清乾隆二十五年)《潍县志》中记述了潍县萝卜。除原潍县外，昌乐、寿
光、益都、临朐、安丘等县也有种植，以潍坊西郊北宫所产的品质最佳，可能与该地
土壤速效钾含量很高有关。
潍县萝卜是绿皮绿肉的生食秋萝卜，入土部分极短，所以俗名高脚青，有大缨、
二大缨、 小缨3个品系。肉质紧密，脆甜多汁，稍有辣味。耐贮藏，经贮藏后辣味减
轻，甜味增加。据测定，潍县萝卜的还原糖、抗坏血酸含量均高于心里美、青园脆等
品种。
潍县萝卜历史虽久，但大面积种植还是在建国以后。尤其是1978年以来，面积和
产量逐年增加，1985年发展到2万亩。60年代潍县萝卜曾进入香港市场，日本、美国、
波兰等专家曾专门对潍县萝卜进行过考察，并带走少量种子。
(七)益都辣椒干
主产于益都县 (现青州市) ，以晒制干椒为主，因而得名；又因形似羊角，故有
“羊角椒”之称，已有100多年种植历史。
益都辣椒干果长达14厘米，光亮紫红，果肉厚，油分多，辣味适中，香气明显，
制成辣椒粉、辣椒油色彩鲜艳，与章丘大葱、莱芜生姜、苍山大蒜齐名为“山东四辣”。
其产区主要分布在益都县北部的冲积平原潮土上。与其毗邻的寿光、广饶县也有出产。
益都辣椒干常年种植面积在1000亩左右， 一般亩产椒干170公斤～180公斤。196
8年-1969年，面积曾达5000亩。70年代因病害严重，面积下降到不足千亩。1978年以
后改麦茬为春茬，病害明显减轻，面积逐年回升，1985年达3800亩，产量也有所提高。
从60年代开始出口椒干，1962年出口300吨，1985年为40吨。
为了进一步恢复和发展山东省名特优蔬菜， 1978年-1981年由省农业厅牵头，组
织省农科院蔬菜研究所、山东农学院园艺系、章丘县科委、潍坊市农科所、青岛市农
科所和苍山县大蒜研究所等单位，对“章丘大葱”、“莱芜生姜”、“苍山大蒜”、
“潍县萝卜”和“胶州白菜”五种蔬菜进行了较系统深入的研究工作。