一、发展概况
黄牛在山东驯化、饲养的历史悠久。由于牛在运输、农耕和产肉方面的重要作用，
受到先民们的重视。在临沂金雀山发现了西汉时期的“养牛俑”，在滕县宏道院和城
北黄家岭出土了东汉时期的“牛耕画像石”，在济南东八里洼出土了北朝时期的“陶
牛”，在嘉祥县还发现了宋代的“铁牛”。原始社会，牛主要用于肉食、祭祀、殉葬
和拉运物资的动力，到奴隶社会，牛已成为奴隶主拥有财富的标志，并作为军事的一
种重要装备。秦汉时期牛有了进一步发展，据这个时期的资料记载：“牛乃耕农之本，
百姓所仰，为作用最大，国家之强弱也”。历代政府对保护和繁殖耕牛都制定过一些
法令性规定，东汉时期就有关于“偷牛、杀牛要加重治罪”的规定。清乾隆年间所修
律例规定：“凡宰杀耕牛，私开圈店及贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两月，杖一百。
若计双重罪者，照盗牛例治罪，免刺，罪止杖枷一百，流三千里，再犯，发附近充军。
杀自己牛者，枷号一月，杖八十，其残老病死者毋论”。
鸦片战争以后，资本主义国家低价收购中国的牛等畜产品，刺激了山东养牛业的
发展。辛亥革命以后，1932年国民党山东省政府实业厅制定了《提倡养牛办法》，进
一步促进了山东养牛数量的增长。 1936年山东牛的存养量达到267.6万头。日本侵略
军入侵山东大肆掠夺耕畜和畜产品，山东耕牛受到严重破坏和巨大损失。1938年全省
耕牛存养量下降到42.2万头。山东省战时工作推行委员会(山东省政府的前身)为了恢
复和发展耕牛曾多次发布保护和禁杀耕畜的通知、布告，1945年全省耕牛恢复到78.9
万头，1949年发展到232.6万头。
新中国成立以来，由于党和政府的重视，养牛业有了较快速度发展。1952年耕牛
存养287万头， 比1949年净增54.4万头，增长23.39%。1954年华东军政委员会颁布了
《禁宰耕牛暂行办法》，同年，山东省政府公布了《关于保护与奖励耕畜繁殖暂行办
法》，还依法处理了一批宰杀耕牛的不法分子。因此第一个五年计划期间前三年继续
增长， 1955年耕牛存养量354.2万头，比1952年净增67.2万头，增长23.42%，存养量
是建国后增长最快的时期。
1956年全省实现了农业合作化，将原为社员私有耕牛一律作价入社归集体所有。
由于在转社并社过程中存有急躁冒进情绪，对入社大家畜存有“要马骡不要牛驴，要
强壮不要弱小”的偏向，耕牛作价偏低，对大家畜留料标准本来就偏低的情况下又没
有按标准兑现，引起群众不满，导致耕牛存养量下降，1956年为327.4万头，19 57年
为282万头，分别比1955年减少7.57%和20.38%。
1958年“大跃进”和人民公社化运动中，组织耕牛投入以农田基本建设为主要内
容的“大兵团作战”，调动频繁，歇人不歇牛，超强度使役，露天宿营，喂养不善，
又加农业丰产不丰收，发生了饲料荒(翌年3月，就有54个县出现了缺草断料) ，耕牛
存养量继续减少。 1961年下降到179.3万头，比1957年净减102.7万头，减少36.4%，
存养量是建国以来的最低水平。
1962年11月，中共中央、国务院发出《关于发展大牲畜的几项规定》，要求把大
牲畜全部下放给生产队所有，30年不变，并允许和支持社员家庭或者几户伙养一两头
大牲畜等。 这个规定的贯彻实施，消除了农民的思想疑虑，激发了养牛热情。1 962
年和1963年农业部又帮助山东先后分两批建立了费县、东阿等29个大牲畜繁殖基地县，
因此， 山东的养牛业出现了稳定发展的局面。 1962年至1968年连续7年逐年上升，
1968年牛存栏300.5万头， 比1961年净增121.2万头，增长67.6%，耕牛膘情亦大有好
转。1969年开始，由于农业机械化程度的提高，养牛业受到了冲击，整个70年代至80
年代前期耕牛数量一直波动在210万至290万头之间。
改革开放以来，养牛业由役用为主开始向役肉和肉奶兼用、为社会提供商品功能
转化，农民养牛积极性得到充分发挥，全省养牛业又有了长足发展，1988年全省牛的
存养量突破了400万头大关， 达到416万头， 1989年上升到472.4万头， 1990年达到
511.8万头，创历史最高水平，牛在大家畜中的比例达到70.5%。
二、品种资源与品种改良
(一)地方品种
1.鲁西黄牛：鲁西黄牛是中国主要优良品种之一，产于山东省西部、黄河以南及
运河以西一带，其中心产区是山东省的菏泽、济宁2地市的郓城、菏泽、巨野、梁山、
嘉祥、金乡、济宁郊区和汶上等县。泰安地区和聊城地区也有鲁西黄牛分布，其他地
市饲养的鲁西黄牛多是从中心产区引进逐步发展的。
体型外貌。体躯结构匀称紧凑，肌肉发达，前躯较深，背腰宽广，皮薄毛细，具
有良好的役肉兼用体型，被毛有棕色、深黄、黄色和淡黄色四种，其中以黄色为最多，
约占总牛数的70%左右，多数具有眼圈、嘴圈和腹下部至股内侧毛色较浅的三粉特征。
蹄色不一，从红到蜡黄，少数为黄色。管围较细，尾细长。公牛头短而宽，呈“倒八
字”角或担子角，前躯发达，颈部短厚，颈垂皮明显，肩峰高大，胸深而宽，后躯发
育较差，尻部肌肉欠丰满，体高135厘米～147厘米，体长为146厘米～161厘米，胸围
183厘米～209厘米,管围18厘米～21厘米，体重400公斤～650公斤。母牛头长而清秀，
角形多数呈龙门角，眼大明亮，口形方大，鼻镜和皮肤多为肉红色，并有少数黑斑点，
颈细长，耆甲较低而平，背腰平直，尻部较倾斜，四肢健壮，蹄色多为琥珀色，也有
的有深色蹄线， 尾细长呈纺锤形，平均体高128.7厘米，体长132厘米～144厘米，胸
围162厘米～177厘米，管围15厘米～17厘米，体重250公斤～450公斤。
根据牛只体型的各部位特征可分为三个类型。
大型牛：俗称高辕牛，个体较高，体躯较短，四肢较细长，侧视几乎成正方形，
一般毛皮较细薄而有弹性，多为浅黄色，毛色一致，行走较迅速。但持久力较差，肌
肉欠丰满，母牛则清秀优美。
中型牛：俗称抓地虎，个体较矮，身躯较长，四肢较粗短，侧视呈长方形，胸较
深广，胸围率、管围率，均较大型牛大，毛色较深，多为红黄色，毛皮较粗厚，耕作
速度较慢，但持久力强，一般较大型牛粗糙。
中间型牛：介于大型牛和中型牛之间。
繁殖性能。公牛的性成熟在1岁左右。初配年龄为2岁～2.5岁，利用年限约5岁～
7岁。 母牛性成熟一般在10个月～12个月，初配年龄1.5岁～2岁，一生可产犊牛10胎
～12胎。
役用性能。 挽力大，且能持久。一般中型犍牛双套用木犁或7寸步犁，日可耕、
耙粘土地3亩以上， 砂土地4亩～5亩。母牛耕作能力较低，每犋日可耕耙粘土2亩～3
亩，砂土3亩～4亩。
产肉性能。皮薄、骨细，肉质鲜嫩，纤维较细，脂肪均匀分布于肌纤维之间，呈
明显大理石花纹。1980年试验1岁～1.5岁的牛平均日增重610克。1.5岁公牛的平均屠
宰率为55.3%，眼肌面积86.5平方厘米；1.5岁的母牛平均屠宰率为59.14%，眼肌面积
为91.7厘米。 成年公牛平均屠宰率为56.82%， 母牛为59.45%， 公母平均屠宰率为
57.95%，净肉率为50.66%。
鲁西黄牛还作为礼品赠送外国。1986年元月应日本和歌山县的要求，经农业部批
准，从鄄城县鲁西黄牛繁殖场选择一头种公牛，由山东省人民政府赠送给和歌山县，
引起日本的重视。
2.渤海黑牛：渤海黑牛俗称“无棣黑牛”，于1988年定名为渤海黑牛。主产于山
东滨州地区的无棣、沾化、滨县和阳信一带及东营市的利津、垦利等县，其中以滨州
地区的渤海一带数量最多，质量最好。
体型外貌。因被毛、鼻镜、皮肤和蹄角全呈黑色，故有“黑金刚”之美称。渤海
黑牛身躯较低，四肢粗壮而短，体躯显得较长，胸围大，整个体型呈长筒状，角质结
实致密， 并多为小龙门角或倒八字角。成年公牛平均体高为129.6厘米，体长14 5.9
厘米， 胸围182.9厘米，管围19.8厘米，体重426.3公斤。母牛平均体高116.6厘米，
体长129.6厘米，胸围161.7厘米，管围16.2厘米，体重298.3公斤。
繁殖性能。母牛8月～10月龄性成熟，适配年龄1.5岁，体成熟2岁～2.5岁。公牛
9月～10月龄性成熟，适配年龄1.5岁～2岁，体成熟2.5岁～3岁。
役用性能。据测定，公、母、阉牛最大挽力分别为507.6公斤、255公斤、3 41.5
公斤； 平均挽力分别为466.2公斤、219.1公斤、276.3公斤；经常挽力分别为12 8.7
公斤、105.8公斤、147.7公斤，占体重的26.7%～34.3%。
产肉性能。据山东省滨州地区畜牧兽医研究所测定，在一般饲养管理水平的条件
下，未经育肥的公牛和阉牛屠宰率达50%～55%，净肉率为41%～45%。在较好短期育肥
条件下，公牛18月龄可达400公斤以上,屠宰率58.9%，净肉率51.1%，胴体产肉率86.7
%。
3. 蒙山牛： 产于沂蒙山区，是山东三大地方良种牛之一，相传该牛为郭璞所著
《尔雅注释》所记载的在山东山林中曾捕获的原牛之犊牛加以驯化的后裔。该牛体质
结实，抗病耐粗，善于登山爬坡，不惧狂风暴雨，可御霜露侵袭。清光绪年间《费县
志》记载：“清乾隆十六年(公元1752年)，圣驾南巡经兰、郯、费、沂、蒙等，对养
牛为业而又无力喂养者，每户赐银九钱。”足见当时官府与百姓对养牛的重视。
体型外貌。蒙山牛纯黑色占33.7%，黄色占29.2%，栗色占30.4%，枣红色占6.7%，
也有部分牛是黑色黄脊，或黄色黑脊。公牛头中等长，额宽，眼大有神。母牛头较小
而细长清秀，多数牛额部有较长的旋毛。角型以龙门角居多，公牛角较粗长，母牛角
较细短。公牛颈部宽厚稍短，上侧微隆起，肌肉丰满，颈下肉垂宽度小于其他品种黄
牛，颈肩结合良好，肩峰突出，胸宽且深，肋骨开张呈拱园形，背腰平直，腰长适中，
腰荐部结合紧凑，腹大而不下垂，后躯较丰满，发育良好，四肢强健，蹄质坚硬，尾
稍达飞节以下。母牛清秀，额部有旋毛，颈稍细长，耆甲稍低，胸部发育好，奶盘大，
后躯发育较公牛好，四肢端正，蹄大坚实，尾过飞节，尾端呈纺锤状。一部分黄牛具
有黑鼻镜、黑鼻壳、黑尾端的“三点黑”特征。群众以“龙门角、抢头花(头部旋毛)、
骆驼蹄小、大尾巴”描述蒙山牛。
体尺体重。 成年公牛体高125厘米，体长145厘米，胸围185厘米，管围18厘米，
体重400公斤以上；成年母牛分别为115厘米, 132厘米，165厘米，16.2厘米和32 0公
斤左右。
役用性能。 性能温顺耐劳役，易于调教，有良好的役用性能。1983年对4头蒙山
牛(公母各半)进行挽力测定，平均正常挽力120公斤，最大挽力208公斤，一般情况下
两牛一犋每天可耕平原壤土地4亩～5亩，或山岭地3亩～4亩。
肉用性能。 一般饲养情况下，未经育肥的12头蒙山牛平均屠宰率为50.3%，净肉
率为41.7%，其中最高的屠宰率为55%，净肉率为43.8%。
(二)品种改良
黄牛的杂交改良与育种，山东省进行较晚。1932年美国农学博士洛夫应邀到山东
进行了畜禽改良讲座。日本帝国主义侵占山东后，从日本引入日本和牛作过一些改良
试验。1939年11月济南畜养试验场养鲁西黄牛9头，日本和牛5头，济宁畜养试验场有
19头鲁西黄牛， 其中公牛5头。两场饲养的鲁西黄牛除进行纯种繁殖外，同时还对周
围农民的牛进行配种。抗日战争胜利后，1947年国民党山东省农林处的工作计划确定
牛的改良方向以役用为主，和荷兰牛杂交育成役乳兼用品种。
新中国成立后，在建立县配种站时，鲁西黄牛逐步充实到各配种站，在临沂地区
则引进原苏联拉脱维亚牛改良。1963年山东畜牧主管部门提出的《山东省畜禽育种方
案》(草案)指出：鲁西地区、黄河以南、大运河以西为鲁西黄牛繁殖区，进行本品种
选育，烟台地区从50年代开始引进鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛改良当地牛。据烟台地
区调查， 用鲁西黄牛与当地母牛杂交育成品种第一代成年牛，公牛体重增加40.42公
斤，提高9.3%，母牛体重增加34.54公斤，提高10.3%。60年代泰安地区利用鲁西黄牛
改良当地牛效果不及秦川牛，改为引入秦川牛进行杂交改良工作。70年代农业部门在
胶东和鲁北引进一部分肉牛品种和一些液氮罐、液氮机，以制备冷冻精液进行肉牛改
良。引入的肉牛品种主要有海福特、利木赞、西门塔尔、夏洛莱、抗旱王等，其杂交
后代体尺、生长发育均好于本地牛。但由于引进牛种品质不同，加之各地饲养条件各
异， 因此杂交牛表现的性能也不一致。烟台市对一部分肉用杂交一代牛6月龄的体尺
测定认为：夏洛莱与本地牛杂交后代好于西门塔尔与本地牛和海福特与本地牛杂交后
代。 1980年6月至1981年12月，山东省农业厅畜牧局、山东省农科院畜牧所、德州地
区畜牧站、乐陵县畜牧兽医站在陵县花窑公社窑厂对16头公犊进行测试,试验认为:在
相同的饲养条件下，在生长发育、肥育性能和屠宰率以西、本杂交一代较好，净肉率
以利、本杂交一代较高。莒县畜牧兽医站于1979年引入抗旱王和利木赞冷冻精液，抗
本杂交一代牛的体尺提高显著。
1978年后，为加速肉牛改良，除在地方良种鲁西黄牛和渤海黑牛产地继续进行选
育提高肉用性能外，在其它地区引用适应本地条件的肉用良种，开展肉牛杂交改良，
提高产肉量，以满足国内外市场需要。
三、饲养管理
山东农村对牛的饲养管理一般分为终年舍饲和半放牧半舍饲两种饲养方式。土地
少、农田面积大的平原和丘陵地区以舍饲为主，饲养的牛体型相对较大。精饲料主要
是豆类(包括豆饼)、高粱、玉米和花生饼，以及麦麸，在棉区常辅之棉籽皮和棉饼，
粉碎拌入饲草内喂给。除育肥牛外，役牛补料仅在农忙时，根据农活轻重、劳役时期
长短，通常每天0.5公斤～1.5公斤,个别体大犍牛2公斤，在平原每头牛平均年饲用精
料200公斤左右，山区为100公斤左右。饲草基本是作物秸秆，铡成寸许。山东农户夏
日多有刈割青草喂牛的习惯，青草不铡即喂。农民养牛普遍掌握“头遍草、二遍料、
三遍麸子再拌到。”在野生饲草资源丰富而农业生产水平较低的地区普遍采用半放牧
半舍饲形式，山区和黄河三角洲一带普遍有放牧习惯，早出晚归，秋季出牧稍晚，日
落前返回，夏季温度较高时，可连续露宿放牧7天～10天。传统放牧习惯是“春放河、
秋放坡、夏放高地、冬放窝”和“冬放一条鞭，夏放一大片”的方法。
四、牛肉产量与产品
据1919年统计资料记载， 山东省有屠宰场2893处， 当年宰牛5.29万头， 产肉
484.87万公斤，平均每头出净肉91.7公斤。1925年山东省志记载: 山东牛的屠宰体重
大者350公斤内外， 小者亦重至250余公斤。 1933年山东宰牛14.35万头， 产牛肉
1315.77万公斤， 平均每头91.69公斤。又据1941年对227头牛的屠宰统计，平均毛重
268公斤，平均出肉132.7公斤，屠宰率为49.4%。
新中国建立以后，山东耕牛的屠宰数量和牛肉产量经历了几上几下的曲折过程。
建国初期，耕牛是土改后翻身农民的唯一生产动力，受政府明令保护，老残牛的宰杀
也必须经政府批准。 因此，牛的屠宰数量很少，全省年均产牛肉在1.5万吨左右。农
业合作化以后，由于政策上的失误，打击了农民养牛的积极性，各地出现了大批宰杀
耕牛的现象， 牛的存栏量锐减，牛肉产量猛增。1954年至1960年7年间平均牛肉产量
为4.7万吨左右，其中1956年全省宰杀耕畜60多万头(基本是耕牛)，产牛肉高达8万多
吨。60年代年均产牛肉下降到1.76万吨。70年代年均产牛肉上升到2万吨以上。
党的十一届三中全会以后，由于商品经济活跃，出口贸易快速发展，耕牛由传统
的使役为主向役肉、 役乳兼用商品生产发展， 1984年至1990年全省共提供商品肉牛
389.5万头，占年初存栏数的17.3%。牛肉产量得到稳定快速发展，1987年牛肉产量为
8.04万吨，1988年产肉量上升到10.99万吨，1989年继续增长，年产牛肉13.78万吨，
1990年达到17.65万吨，创历史最高水平。
由于山东牛质量好，价格便宜且对外运输方便，约在1900年前后已有较多数量的
牛肉供应海外。德国看到牛肉需求量大，利益丰厚，即于1904年投资85万马克在青岛
建新型屠宰场，1906年建成,8小时屠宰牛300余头，猪500头。屠宰的牛源由烟台、临
沂和潍坊市等周围地区供给。1904年胶济铁路和1911年津浦铁路修成通车后，屠宰的
牛来源于山东省大部地区，离青岛较远的地区，则通过火车运到青岛。据铁路货运到
达牛只的统计， 在1923年-1932年由济南运抵青岛站的牛达到24万余头。德国屠宰场
的建立对青岛个体屠宰商的冲击很大，造成相当一批屠宰商关闭。德国撤出，该屠宰
场由日本人占有后成为官办企业，又扩充了屠宰能力和增设兽医检验部分，日宰规模
达到500～2000头， 成为青岛最大屠宰场，控制青岛屠宰业，控制牛肉市场，使得个
体屠宰场陆续关闭。
山东较早经营牛肉及贸易的商家是1905年开设在青岛的聚盛兴号。据1935年统计，
在济南市经营屠宰和牛肉商家注册的华商有70家， 在青岛经营牛肉的华商有5 6家、
外商36家，其贸易范围除供应本市之外，还远销苏联、日本、美国、菲律宾等国，以
日本为最多。
新中国建立之后， 国营食品公司收购老残淘汰牛，屠宰后牛肉供应市场。8 0年
代开始， 外贸部门收购活牛进入香港市场，1980年-1986年山东省外贸收购运销香港
肉牛24.1万头，创汇8000余万美元，1981年-1986年出口冻牛肉2万吨，创汇4000余万
美元。
1986年以来每年经外贸部门调运香港活牛3万多头， 约占全国供港活牛的七分之
一，同时农业部和山东省共同确定海阳县、莱西县为鲁西黄牛出口基地，积极开展对
日本活牛出口。 1988年向日本出口鲁西黄牛60头，1989年99头，尔后又有453头分三
批销往日本。 1990年7月菏泽地区向全苏对外经济公司出口鲁西黄牛分割冻牛肉1000
吨。